Madeiramat er kjøtt grillet på laurbærspyd, flatbrød med hvitløkssmør og fisk fra dypt vann. Bestill espetada, terninger av storfe på spyd som hektes opp over bordet, og bolo do caco, det runde brødet som kommer varmt med smør, hvitløk og persille. Prøv espada, den svarte dolkfisken, med stekt banan, og tunfisk med friterte maisterninger. Lapas, albuskjell grillet i panna, får du bare om sommeren og høsten, fordi innsamlingen er fredet fra november til mai.
Kjøkkenet på øya er enklere enn på fastlandet og har mindre bacalhau og mer kjøtt enn man skulle tro for en øy i Atlanterhavet. Sukkerrør, bananer og de bratte terrassene har satt spor i maten, og det gjør det lett å kjenne igjen en madeirensisk meny. Denne siden forklarer rettene, hvordan de spises, og hvor på øya de smaker best. Hva du bør vite om portugisisk mat for øvrig, står i oversikten for hele landet.
Espetada henger over bordet på et laurbærspyd
Espetada er øyas festmåltid. Store terninger av storfekjøtt gnis inn med grovsalt, hvitløk og laurbær, tres på et spyd og grilles over glør. Tradisjonelt var spydet en grein av laurbærtreet, som vokser vilt i fjellskogen, og det gir kjøttet en svak krydderduft. I dag bruker mange restauranter metallspyd, men laurbær er fortsatt å finne, og det er verdt å spørre om.
Serveringen er det du husker. Spydet kommer til bordet og hektes opp i et stativ over tallerkenene, og du skyver kjøttbitene av selv. Til kjøttet hører bolo do caco, salat og milho frito. Porsjonene er beregnet for deling, og en espetada for to er mye mat. Spør hvor mange spyd bordet trenger før du bestiller.
Espetada er best på restaurantene i høydene utenfor byene, der grillen står ute og folk fra øya kommer på søndager. Mange av dem ligger i landsbyene over Câmara de Lobos og langs veiene inn i fjellet. Nede i Funchal står retten på nesten alle turistmenyer, men der er kjøttet oftere stekt i kjøkkenet enn grillet over ved.
Bolo do caco kommer på bordet før du har bestilt
Bolo do caco er et rundt, flatt hvetebrød med søtpotet i deigen, stekt på en varm stein- eller jernplate, caco, som har gitt brødet navnet. Det serveres varmt, delt i to og smurt med smør rørt med hvitløk og persille. Det står i det portugisiske landbruksdirektoratets register over tradisjonelle brød, men har ikke noe EU-vern.
Brødet er ofte det første som kommer på bordet på en restaurant på Madeira, og da er det couvert. Det koster bare hvis du spiser av det, og du kan sende det urørt tilbake. Det gjelder også i gamlebyen Zona Velha, der mange restauranter setter fram brødet med en gang.
Bolo do caco er også lunsjbrød. Prego no bolo do caco er en tynn biff i brødet, og det er øyas svar på en hamburger. Mange kafeer og kiosker selger brødet fylt med kjøtt, ost eller skinke. For en overvintrer som vil spise billig midt på dagen, er det den enkleste lunsjen på øya.
Espada med banan høres feil ut og fungerer
Peixe-espada preto er en lang, svart fisk med store øyne og skarpe tenner som lever på stort dyp. Den ser skremmende ut på marked, men kjøttet er hvitt, mildt og mykt. Fisken tas med lange liner fra hundrevis av meters dyp, og Câmara de Lobos er hovedhavnen for fisket. På fiskehallen i Funchal ligger den i lange rekker hver morgen.
Den klassiske retten er filete de espada com banana: fileten vendes i mel og egg, stekes, og serveres med stekt banan. Noen steder kommer den med pasjonsfruktsaus, maracujá, i stedet. Kombinasjonen høres ut som noe fra en syttitallsmeny, men søtheten fra frukten passer til den milde fisken. Det er den retten du bør bestille én gang.
Samme fisk fiskes også utenfor Sesimbra på fastlandet, og der tilberedes den annerledes; Sesimbra-artikkelen forklarer forskjellen på dolkfisk og sverdfisk, som ofte blandes. Står det bare «espada» på menyen, spør hvilken fisk det er.
Tunfisk og maisterninger er hverdagsmat
Tunfisk har en større plass på Madeira-menyene enn på de fleste fastlandsmenyer, og bife de atum, en tykk skive tunfisk stekt eller grillet med hvitløk og laurbær, står på mange menyer. Den stekes ofte lenger enn nordmenn er vant til, så be om den lite stekt hvis du vil ha den rosa i midten. Til tunfisken kommer gjerne milho frito.
Milho frito er maisgrøt kokt med grønnkål og urter, avkjølt til den stivner, skåret i terninger og fritert. Utsiden blir sprø, innsiden myk. Det er Madeiras svar på pommes frites, og det følger med både kjøtt og fisk. Andre fiskeretter du møter, er gaiado, en mindre tunfiskart som ofte serveres saltet og tørket, og blekksprut. Mer om sjømat i hele landet står i sjømat i Portugal.
Lapas står ikke på menyen fra november til mai. Innsamlingen av albuskjell på Madeira er fredet fra 1. november til 31. mai, en periode regionen har utvidet to ganger siden 2022, sist med nye regler fra 1. juni 2026. Kommer du for å overvintre, får du ikke ferske lapas fra øya. Ser du dem på menyen i vinterhalvåret, spør om de er frosne eller importerte.
Lapas smaker sjø, hvitløk og smør
Lapas er små, flate albuskjell som vokser på klippene i tidevannssonen. De grilles eller stekes i skallet i en liten jernpanne med smør, hvitløk og sitron, og kommer sydende til bordet. Man spiser dem med gaffel, eller drikker smøret fra skallet. Brød til sausen er nesten obligatorisk. Smaken er sterkere enn blåskjell, og konsistensen er fastere.
De er mest vanlig i fiskerlandsbyene og langs nordkysten. I Porto Moniz står de på menyene ved naturbassengene i sommersesongen. De er også en spesialitet på Azorene, der de lages på samme måte.
Julemat, sukkerrør og en kake som tåler lagring
Carne de vinha d'alhos er svinekjøtt marinert i dager i vin eller eddik, hvitløk og laurbær, og deretter stekt. Den er øyas julemat og står på bordet sammen med bolo do caco i desember. Hvordan høytiden feires i resten av landet, står under jul i Portugal. Blir du til nyttår, er det fyrverkeriet i Funchal som samler øya.
Sukkerrøret har gitt øya to av de mest kjente produktene. Mel de cana, sukkerrørsirup, er grunnlaget i bolo de mel, en mørk, tett krydderkake som tradisjonelt brytes med hendene og ikke skjæres, og som holder seg lenge. Sirupen kokes fortsatt ved sukkerrørsmøllen i Calheta. Kaken og de små broas står omtalt blant portugisiske kaker, og de tåler kofferten.
Av osteprodukter har Requeijão da Madeira, en fersk myseost, beskyttet geografisk betegnelse (IGP), ifølge landbruksdirektoratets register. Den ligger i disken ved siden av de portugisiske ostene fra fastlandet og Azorene.
Drikken er poncha, vin eller et glass fra flaska
Poncha, brennevin av sukkerrør rørt med honning og sitron, er øyas aperitiff og kveldsdrikk. Poncha da Madeira og Rum da Madeira har begge geografisk betegnelse. Til maten drikkes vin, og til dessert eller ost passer et glass madeiravin. Skal du ha med flasker hjem, sjekk tollreglene, for madeirarom teller som brennevin og madeiravin som vin.
Markedshallen er stedet å se råvarene
Mercado dos Lavradores i Funchal er øyas markedshall, med fisk, frukt og grønnsaker. Her ligger espada i rekker, sammen med tunfisk og lokal frukt som anona og flere sorter pasjonsfrukt. Frukten er dyrere enn i supermarkedet, og det lønner seg å sammenligne pris og vekt før du kjøper, slik prisene på Madeira også påpeker. Vi oppgir ingen restaurantpriser, fordi ingen offentlig kilde måler dem.
Utenfor Funchal er maten ofte bedre og enklere. Kastanjer er hovedsaken i Curral das Freiras, der de selges som suppe, kake og likør. Bor du lenge på øya, gir overvintring på Madeira et bilde av hverdagen, og bussene tar deg til landsbyene uten at noen må kjøre hjem etter vinen.
Vanlige spørsmål
Hva er espetada?
Espetada er terninger av storfekjøtt krydret med grovsalt, hvitløk og laurbær, grillet på spyd over glør. Tradisjonelt brukes spyd av laurbærtre, og spydet hektes opp over bordet slik at hver skyver av sitt eget kjøtt. Den spises med bolo do caco og milho frito.
Hva er bolo do caco laget av?
Bolo do caco er laget av hvetemel og søtpotet, formet som et rundt, flatt brød og stekt på en varm plate. Det serveres varmt med hvitløkssmør, eller som lunsjbrød med biff, ost eller skinke.
Når kan man spise lapas på Madeira?
Lapas fra Madeira kan man spise fra juni til og med oktober, fordi innsamlingen er fredet fra 1. november til 31. mai. Utenfor sesongen er ferske lapas fra øya ikke å få.
Hva smaker espada med banan?
Espada med banan smaker mildt og litt søtt, fordi den hvite, myke fisken stekes i mel og egg og serveres med stekt banan. Kombinasjonen virker rar, men søtheten passer til fisken, og retten er øyas mest kjente fiskerett.