Azoreansk mat er storfekjøtt, ost, fisk og det som vokser i vulkanjord. Den mest kjente retten er cozido das Furnas, en gryte med kjøtt, pølse og grønnsaker som graves ned i den varme bakken ved Lagoa das Furnas på São Miguel og kokes i flere timer. Ved siden av den er det osten fra São Jorge og Pico, den drivhusdyrkede ananasen, teen fra nordkysten av São Miguel og sjømat som lapas og blekksprut du bør smake. Kjøkkenet er tyngre og mer kjøttpreget enn på fastlandet, fordi øyene er fulle av kyr.
For en nordmann er Azorene gjenkjennelige på en uventet måte: grønne beiter, regn og melkekyr. Det preger tallerkenen. Hver øy har dessuten sine egne retter, og det du spiser på Terceira, er ikke det samme som på São Miguel. Denne siden går gjennom rettene og råvarene, og sier hvor på øyene du finner dem. Hvilke øyer du rekker, og hvordan du kommer mellom dem, står i fly og øyhopping på Azorene.
Gryta som koker i vulkanen må bestilles dagen før
Cozido das Furnas er en variant av cozido à portuguesa, den portugisiske kokte gryta med flere sorter kjøtt, pølse, kål og rotgrønnsaker. Forskjellen er kokemetoden. I landsbyen Furnas senker restaurantene gryter ned i hull i den varme jorda ved sjøen tidlig om morgenen, dekker dem til og henter dem opp til lunsj. Varmen kommer fra vulkanen under dalen. Resultatet er mørt kjøtt og grønnsaker med en svak smak av jord og svovel som ikke alle legger merke til.
Innholdet varierer, men du får som regel storfe, svin, kylling, blodpølse og chouriço, sammen med kål, gulrot, potet og søtpotet. Det er mye mat. Én porsjon holder ofte for dagen, og mange deler. Retten spises til lunsj, fordi det er da gryta kommer opp.
Det praktiske er det viktigste å vite. Restaurantene lager bare det de har fått bestilling på, så ring dagen før. Kokegropene ved sjøen kan du se uansett, og det er verdt det om morgenen, når grytene senkes. Hvordan du legger opp dagen i Furnas med bading og kratersjøer, står i Sete Cidades og Furnas.
Uten bestilling kvelden før blir det ofte ingen cozido. Kommer du til Furnas en travel dag og ber om cozido ved bordet, er svaret ofte nei. Grytene som ble senket om morgenen, tilhører dem som ringte kvelden før. Ring restauranten dagen i forveien, eller be hotellet gjøre det, og legg Furnas-dagen etter bestillingen, ikke omvendt.
Storfekjøttet er Azorenes egentlige spesialitet
Kyrne går ute på beite store deler av året, og kjøttet er det øyene er mest stolte av. Carne dos Açores har beskyttet geografisk betegnelse (IGP) for hele øygruppen, ifølge det portugisiske landbruksdirektoratet DGADRs register. På menyen møter du det som bife, en stekt biff ofte servert med et speilegg og pommes frites, og i gryter.
På Terceira er det alcatra som gjelder: storfekjøtt langtidsstekt i vin, laurbær, allehånde og løk i en leirgryte. Den står på menyen i Angra do Heroísmo hele året og er knyttet til festene for Den hellige ånd. Under Festas do Espírito Santo gjennom sommeren deles det også ut sopas do Espírito Santo, brød i kjøttkraft, fra små kapeller; festene er omtalt i helligdager og fester. Mer om øya står under Terceira.
São Jorge-osten er den enkleste å ta med hjem
Azorene er ostens øyer i Portugal. Queijo São Jorge er en fast kumelksost av rå melk med opprinnelsesbetegnelse (DOP), og den blir skarpere og mer pepret jo lenger den har ligget. For en nordmann minner den om en lagret gulost. Meieriene på São Jorge selger direkte, og osten finnes i butikkene på alle øyene.
Queijo do Pico fra naboøya Pico har også DOP, men er en mykere, saltere ost som sjelden reiser langt. Den spises helst der. Begge står i oversikten over portugisisk ost, sammen med fastlandets saueoster. Ost regnes med i verdigrensen når du tar den med til Norge, som tollreglene hjem forklarer.
Ost kommer ofte på bordet som forrett, sammen med brød og en rød pepperpasta, pimenta da terra. Det er couvert, og du betaler bare det du spiser av. Reglene er de samme som på fastlandet.
Ananasen modnes langsomt under glass
Ananasen fra São Miguel dyrkes i hvitkalkede drivhus, og det tar lang tid per frukt. Ananás dos Açores/São Miguel har opprinnelsesbetegnelse, og registeret beskriver den som dyrket i de tradisjonelle drivhusene, særlig på den varmeste sørkysten av øya. Frukten er ofte mindre enn importananasen i norske butikker, og arbeidet i drivhusene gjør den dyrere.
Du ser drivhusene i Fajã de Baixo i utkanten av Ponta Delgada, der en av plantasjene tar imot besøk gratis. Ananasen dukker ellers opp overalt: som dessert, i likør, i syltetøy og i sauser til kjøtt og fisk. Den er bedre fersk på øya enn i en likørflaske hjemme.
Teen fra nordkysten er Europas eldste, ikke eneste
På nordkysten av São Miguel dyrkes det te, og Chá Gorreana i Maia regnes som Europas eldste tefabrikk i drift. Det er ikke Europas eneste, slik mange skriver; det finnes minst én teprodusent til på øya. Du går rett inn i produksjonen og smaker svart og grønn te. En pakke te er en av de beste suvenirene fra Azorene, fordi den er lett og tåler reisen.
Ribeira Grande og teplantasjene har fått egen side, Ribeira Grande og teen, som også forklarer hvordan du kombinerer besøket med de varme kildene i dalen.
Sjømaten er enkel og kommer fra dypt vann
Havet rundt Azorene er dypt rett utenfor kysten, og fisken er deretter: tunfisk, dyphavsfisk og blekksprut. Polvo guisado em vinho, blekksprut kokt i rødvin, er en klassiker. Lapas, albuskjell grillet i panne med hvitløk, smør og sitron, er en fast forrett i fiskerlandsbyene, akkurat som på Madeira, der sesongreglene er forklart i madeiramat. Cracas, store rur fra klippene, er en spesialitet på noen av øyene, og de spises ved å suge kjøttet ut av skallet.
Hvilke sesongregler som gjelder for lapas på Azorene, har vi ikke kontrollert. Spør på restauranten om de er ferske. Fisk og skalldyr på fastlandet og øyene sammenlignes i sjømat i Portugal.
Brød, kaker og vinen fra lavasteinen
Bolo lêvedo er et flatt, søtlig og mykt brød fra Furnas, spist til frokost eller som hamburgerbrød. Massa sovada er en søt gjærkake som hører til påske og fester. Fra Vila Franca do Campo kommer queijadas da Vila, små ostekaker. Disse står sjelden på menyen på fastlandet og er grunn nok til å gå inn på et bakeri.
På Pico dyrkes vin i rutenett av lavasteinsmurer, et landskap som er verdensarv. Vinen er for det meste hvit og tørr, og passer til skalldyr. Hvordan den plasserer seg blant landets vinregioner, forklarer portugisisk vin.
Prisene på restaurant ligger noe over fastlandets, fordi mye skipes inn, men vi oppgir ingen beløp, siden ingen offentlig kilde måler dem med dato. Prisene på Azorene samler det som finnes. Skal du spise deg gjennom øyene, er ti dager på Azorene et godt utgangspunkt.
Vanlige spørsmål
Hva er cozido das Furnas?
Cozido das Furnas er en portugisisk kjøttgryte med storfe, svin, kylling, pølse, kål og rotgrønnsaker som graves ned i den vulkanske jorda ved Lagoa das Furnas og kokes i flere timer. Den serveres til lunsj i landsbyen Furnas på São Miguel.
Må man bestille cozido das Furnas på forhånd?
Ja, cozido das Furnas bør bestilles dagen før, fordi restaurantene bare senker ned så mange gryter som de har bestillinger på. Uten bestilling er den ofte utsolgt. Ring restauranten, eller be hotellet ringe for deg.
Hvilken ost kommer fra Azorene?
De mest kjente ostene fra Azorene er Queijo São Jorge og Queijo do Pico, begge med opprinnelsesbetegnelse. São Jorge er en fast, skarp kumelksost som minner om lagret gulost, mens Pico er mykere og saltere.
Hva bør man ta med hjem fra Azorene?
Te fra São Miguel, São Jorge-ost og ananaslikør eller syltetøy er de vanligste matsuvenirene fra Azorene. Teen og en lagret ost tåler reisen best. Husk at alkohol har egne kvoter og at ost teller i verdigrensen.