Pastel de nata er en liten terte av butterdeig fylt med en eggekrem som er brent på toppen. Den er best rett ut av ovnen, når deigen fortsatt knaser og kremen er varm i midten, og den koster mindre enn en kopp kaffe på de fleste bakerier. Originalen fra Belém i Lisboa heter Pastéis de Belém og er et registrert varemerke — alle andre må kalle produktet pastel de nata. Kanel og melis står på disken, men er ikke obligatorisk.
Flertallsformen er pastéis de nata, og du bestiller dem i flertall uansett, for én er aldri nok. Det er den mest tilgjengelige gode tingen i portugisisk matkultur: du finner den i hvert eneste pastelaria fra Braga til Faro, du trenger ikke bestille bord, og forskjellen mellom en god og en dårlig er umiddelbart tydelig. Denne siden forklarer hvor den kommer fra, hva som skiller originalen fra resten, og hvordan du kjenner igjen en fersk.
Klosteret, revolusjonen og oppskriften fra 1837
Historien står på virksomhetens egen side i Belém, og den er kort nok til å gjengis. Tidlig på 1800-tallet lå det et sukkerraffineri med en liten butikk like ved Jerónimos-klosteret i Belém, den gang et stykke utenfor Lisboa, med dampbåt som forbindelse inn til byen. Den liberale revolusjonen i 1820 fikk følger for kirken, og i 1834 ble alle klostre i Portugal stengt og geistligheten utvist.
Noen fra klosteret begynte da å selge søte terter i butikken ved siden av, for å ha noe å leve av. De ble raskt kalt pastéis de Belém etter stedet. I 1837 startet produksjonen for alvor i lokaler ved siden av raffineriet, etter den samme oppskriften fra klosteret, og virksomheten oppgir selv at oppskriften er uendret siden. Den er kjent bare av mesterkonditorene som lager dem, i et rom stedet kaller Oficina do Segredo — hemmelighetens verksted.
Det tekniske innholdet i historien er ikke tilfeldig. Portugisisk klosterbakst bruker mye eggeplomme fordi eggehviten gikk til å stive nonnedrakter og klare vin. Klostrene satt igjen med plommene, og en hel familie av søtsaker oppsto for å bruke dem opp. Pastel de nata er den varianten som overlevde best, fordi den også har butterdeig og dermed noe å bite i.
Originalen og resten
Navnet Pastéis de Belém er beskyttet, og bare virksomheten i Belém kan bruke det. Alle andre, uansett hvor gode de er, selger pastéis de nata. Forskjellen i produktet er mindre dramatisk enn navnestriden antyder: originalen har en litt tynnere og mer flakete bunn, en mildere krem, og serveres alltid varm fordi omsetningen er høy nok til at ovnen går kontinuerlig.
Er den verdt køen? Det avhenger av hvor lang den er. Køen ut på gata er som regel for takeaway; går du inn i lokalet og setter deg, kommer du ofte raskere til. Er begge deler lange en formiddag i juli, er svaret at du får omtrent like god terte hos et godt bakeri i Baixa eller Alfama uten å vente. Belém er uansett verdt en formiddag for klosteret og tårnet sin skyld, og da er tertene et naturlig stopp underveis — bydelen er beskrevet i gjennomgangen av Belém.
Slik kjenner du igjen en god
Fire ting avslører kvaliteten. Toppen skal ha svarte flekker, ikke jevn gul farge. De kommer av at ovnen går svært varmt i kort tid, og en terte uten dem er bakt for forsiktig. Deigen skal knase og ha tydelige lag i kanten; er bunnen myk, har den stått for lenge i disken eller sugd til seg fuktighet fra kremen. Kremen skal skjelve litt og ikke være fast som en pudding. Og tertene skal være varme, eller i det minste lunkne.
Det siste er den enkleste testen. Spør estão quentes? — er de varme. Er svaret nei, og du ser at stabelen har stått en stund, kan du be om å få vente på neste brett. På steder med god omsetning kommer det et nytt brett hvert kvarter. På et sted der de har stått siden morgenen, bør du velge noe annet fra disken.
Kanel og melis er valgfritt. På disken står to strøbokser, og portugiserne strør ulikt: noen bare kanel, noen begge deler, mange ingenting. Det er ingen riktig måte, og ingen vil legge merke til hva du velger. Den eneste faste regelen er at det strøs på stedet og ikke på fabrikken.
Hvor du får de beste utenfor Lisboa
Pastel de nata er ikke en Lisboa-spesialitet lenger. Den finnes i hver by, og et vanlig bakeri i en middels stor by har ofte høyere omsetning per terte enn en turistkafé i hovedstaden — som betyr ferskere vare. I Porto er utvalget stort og prisene lavere enn i Lisboa, og de gamle kaffehusene i sentrum baker sine egne. Det samme gjelder Braga og Coimbra, som begge har lange konditortradisjoner.
Metoden for å finne dem er den samme overalt: se etter et pastelaria med kø av folk som skal på jobb mellom åtte og ti om morgenen, med disk mot gata og ovn synlig bak. Der går det unna. Steder med kjøleskapsmontre og terter under plexiglass er nesten alltid dårligere, uansett hvor pent lokalet er.
Hvert distrikt har dessuten sine egne kaker som er verdt et forsøk ved siden av: travesseiros og queijadas i Sintra, ovos moles i Aveiro, pão de ló i store deler av Sentral-Portugal og bolo de mel på Madeira. Bredden i portugisisk bakverk står i oversikten over portugisisk mat.
En bica ved siden av, ikke en galão
Standardkombinasjonen er en bica — den lille, sterke espressoen som er standardkaffen i Portugal. Sødmen i tertene trenger noe bittert ved siden av, og en stor kaffe med melk gjør kombinasjonen for mild. Bestillingsordene og forskjellene mellom Lisboa og Porto står i artikkelen om kaffe i Portugal.
Til et vinglass etter middag passer en søt tawny med aldersangivelse godt til pastel de nata, fordi nøtte- og karamellnotene i vinen møter det brente på toppen av tertene. Det er en av de få kombinasjonene som fungerer bedre enn den høres ut.
Å ta dem med
Pastéis de nata tåler transport dårlig. Deigen mister sprøheten i løpet av noen timer, og en terte som har ligget i en pappeske gjennom en flyreise er en annen vare enn den du kjøpte. Vil du likevel ta med noen hjem, spør etter en eske — de fleste steder har dem i seks eller tolv — og regn med at de spises samme kveld. Frosne varianter fra supermarkedet, ferdige til å steke i egen ovn, gir faktisk et bedre resultat på kjøkkenet hjemme enn en transportert fersk gjør.
Prisen ligger lavt både i bakeri og butikk. Det er en av de tingene som gjør at et måltid i Portugal fortsatt oppleves rimelig for nordmenn, selv om matvareprisene i butikk ikke er så langt under norske som mange tror — se gjennomgangen av prisnivået i Portugal og restaurantprisene.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på pastel de nata og pastel de Belém?
Navnet er beskyttet. Bare virksomheten i Belém i Lisboa kan bruke Pastéis de Belém, som er registrert varemerke; alle andre selger pastel de nata. Oppskriften i Belém stammer fra Jerónimos-klosteret og har vært i bruk siden 1837, men gode terter finnes overalt i landet.
Er det verdt å stå i kø i Belém?
Bare hvis køen er kort, eller hvis du uansett skal se klosteret og tårnet samme formiddag. Køen ut på gata gjelder som regel takeaway, og du kommer ofte raskere inn ved å sette deg i lokalet. Ellers får du like god terte hos et travelt bakeri andre steder i byen.
Skal jeg ha kanel på?
Det er opp til deg. Kanel og melis står i strøbokser på disken, og portugiserne strør forskjellig — noen bruker begge, noen ingen av delene. Det gjøres på stedet like før du spiser, aldri på forhånd.
Hvordan ser jeg om tertene er ferske?
Toppen skal ha svarte brennflekker, kanten skal ha synlige lag, og tertene skal være varme eller lunkne. Spør estão quentes? før du bestiller. Står stabelen kald under plexiglass, velg noe annet eller vent på neste brett.
Kan jeg ta med pastéis de nata hjem til Norge?
Du kan, men de blir dårligere. Butterdeigen mister sprøheten i løpet av noen timer, og en terte som har ligget i eske gjennom en flyreise smaker lite. Frosne varianter fra portugisisk supermarked, stekt i egen ovn hjemme, gir et bedre resultat.